「ごぼう(牛旁)」の知っておきたい!栄養と調理・保存のコツ【食育コラム】

ごぼうは、私たち日本人にとってなじみ深い食材のひとつですが、食用とするのは日本と朝鮮半島だけと言われています。

伝来先の中国では昔から漢方薬の材料として重宝され、主に「牛蒡子(ゴボウシ)」と呼ばれている種は、風邪の引き始めに用いられています。

「ごぼう(牛旁)」の旬

11月〜1月ごろ。4~6月ごろには「新ごぼう(別名:夏ごぼう)」という品種も出回ります。

「ごぼう(牛旁)」の栄養

ごぼうの主な成分は食物繊維で、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維をバランスよく含んでいます。また、カリウム、マグネシウム、抗酸化作用を持つポリフェノールの一種「クロロゲン酸」も豊富です。

おいしいものの選び方

ごぼうは、ひびやしわがなく、太さが均一なものを、洗いごぼうの場合は、なめらかできめが細かいものを選びます。

ごぼうは乾燥に弱いため、鮮度や風味を長く保ちたい場合は泥付きごぼうがおすすめです。

「ごぼう」の調理のポイント

ごぼうをおいしく食べるコツを知って、調理に活かしてみましょう。

「ごぼう」の下ごしらえ

ごぼうのうま味と香りは皮周辺部につまっているため、ごぼうの皮は軽くタワシで洗うか、包丁の背で、軽く皮をこそげとる程度にしましょう。

「ごぼう」の褐変防止・アクの抜き方

白く仕上げたい場合は、褐変を防ぐために水にさらします。ただし、水にさらし過ぎると香りや水溶性の栄養成分が溶け出てしまうので、手短に。

※ごぼうのアク抜きは常識とされていましたが、現在では健康に役立つ水溶性食物繊維やポリフェノールの一種「クロロゲン酸」が水に流れ出てしまうため、アク抜きなしの調理もすすめられています。

「ごぼう」の保存方法

次に、ごぼうの保存方法をご紹介します。

ごぼうの「冷蔵保存」

泥付きの場合は新聞紙に包んで、冷暗所へ。1か月程度で使い切りましょう。洗いごぼうは、ポリ袋に入れて野菜室で保存し、早めに使い切ります。

ごぼうの「冷凍保存」

ごぼうの泥汚れを落とし、以下の方法で保存します。

  • 丸ごと
    ごぼうは、冷凍保存袋に入る長さにカットし、水気を拭き取って冷凍保存袋へ。
    【解凍】
    5~8分ほど室温に戻したら、お好みの長さや形にカットし、煮物やスープ、炒め物など、基本、幅広い料理に使えます。
  • カットしたもの
    ささがきにして、水気を拭き取ったら冷凍保存袋に入れましょう。
    【解凍】
    凍ったまま煮物、スープ、炒め物などに活用できます。

保存の目安


丸ごと、カットしたものどちらも、保存の目安は1か月程度です。

まとめ

ごぼうは、きんぴらごぼうをはじめ煮物、サラダ、炒め物と大活躍!

ささがきや千切りなど、切り方によって食感も変わるので、料理に合わせた調理法でごぼうのおいしさを楽しんでみてください。

お母さんの味「きんぴらごぼう」昭和のレシピ